Extracción química de antocianinas del fruto Açai colombiano (Euterpe oleracea Mart.)

Abstract

Las antocianinas son uno de los pigmentos naturales más estudiados en la industria de los alimentos y una de las opciones más atractivas para el desarrollo de colorantes naturales. Sin embargo los recursos naturales son limitados y su inestabilidad química durante los procesos de extracción resulta ser un reto para la industria de los colorantes. Así, este trabajo evaluó la extracción de antocianinas del fruto del açaí (Euterpe oleoracea Mart.) cultivado en las zonas del pacífico colombiano utilizando un sistema de reflujo con aspersión. Para determinar el número de ensayos requerido se elaboró un diseño factorial 2k con k = 3, para las variables de concentración de etanol en solución acuosa (96% y 50%), ajuste de pH (3 y sin ajuste), y temperatura (30oC y 19oC), utilizando en todos los casos un tiempo de extracción de 24h. La concentración del colorante natural se llevó a cabo a través de rotoevaporación a una presión de 120mBar y una temperatura de 35oC. Para cada extracto se evaluó la cantidad de antocianinas, la actividad antioxidante y su color. Los resultados obtenidos demostraron que las condiciones con las que se logra una mayor extracción de antocianinas son: temperatura de 30°C, solución acuosa de etanol al 96% y pH de 3, obteniéndose una cantidad de antocianinas de 0,40mg/100g fruto. Adicionalmente, se determina que el factor más importante para la estabilidad química de las antocianinas y su actividad antioxidante es el pH.