Snacks a base de germinados

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dc.contributor.advisorTarazona, Martha
dc.creatorAaron Ojeda, Luisa Antonieta
dc.creatorRojas Vargas, Camilo Andrés
dc.date.accessioned2025-11-26T22:44:55Z
dc.date.created2025-11-20
dc.description.abstractSe desarrolló un snack crocante a base de harinas germinadas de quinua (Chenopodium quinoa) y lenteja (Lens culinaris), concebido como una alternativa saludable y apta para la comunidad celíaca. La germinación potenció la calidad nutricional de los granos al mejorar la biodisponibilidad de proteínas, minerales y compuestos bioactivos, mientras que el horneado permitió obtener una textura crocante con bajo contenido de grasa. Se evaluaron cinco formulaciones, de las cuales la fórmula que tenía más harina de garbanzo y menor cantidad de harina de germinado de quinoa presentó la mejor aceptación sensorial, destacándose por su equilibrio entre sabor, crocancia y aroma. Los análisis bromatológicos confirmaron un producto con 12g de proteína, 9.6g de fibra y 7.2g de grasa por cada 100g; de acuerdo con la normativa vigente, el snack se clasifica como excelente fuente de proteína y fibra y buena fuente de hierro y zinc. Además, los resultados nutricionales se mantuvieron por debajo de los umbrales críticos establecidos en la Resolución 2492 de 2022, por lo que el producto no requiere sellos octogonales de advertencia. Las pruebas microbiológicas evidenciaron ausencia de Salmonella spp. y Escherichia coli, garantizando su inocuidad conforme a la NTC 4574:2007 y NTC 4458:2018. En conjunto, el snack representa una propuesta tecnológica segura y sostenible, alineada con las tendencias actuales de alimentación saludable y aprovechamiento de materias primas germinadas vegetales en Colombia.
dc.description.abstractenglishA crunchy snack made from germinated flours of quinoa (Chenopodium quinoa) and lentil (Lens culinaris) was developed as a healthy alternative suitable for the celiac community. Germination enhanced the nutritional quality of the grains by increasing the bioavailability of proteins, minerals, and bioactive compounds, while the baking process achieved a crunchy texture with low fat content. Five formulations were tested, of which formulation with more chickpea flour and less germinated quinoa flour obtained the highest sensory acceptance, standing out for its balance of flavor, texture, and aroma. Bromatological analyses confirmed a product containing 12 g of protein, 9.6 g of fiber, and 7.2 g of fat per 100 g; accordingly, the snack is classified as an excellent source of protein and fiber and a good source of iron and zinc. Nutrient levels remained below the critical thresholds established by Resolution 2492 of 2022; therefore, the product does not require front-of-package warning of octagonal labels. Microbiological tests showed the absence of Salmonella spp. and Escherichia coli, ensuring safety according to NTC 4574:2007 and NTC 4458:2018. Overall, this snack represents a functional, safe, and sustainable technological proposal that aligns with current trends in healthy eating and the use of germinated plant-based raw materials in Colombia.
dc.format.extent30 páginas
dc.format.mimetypetext/xml
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12010/38461
dc.language.isoes
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dc.subjectSnack saludable
dc.subjectGerminación
dc.subjectProducto sin gluten
dc.subjectBienestar alimentario
dc.subjectCeliaquía
dc.subject.keywordHealthy snack
dc.subject.keywordGermination
dc.subject.keywordGluten-free products
dc.subject.keywordFood wellness
dc.subject.keywordCeliac
dc.subject.lembAlimentos saludables - Elaboración
dc.subject.lembAlimentos libres de gluten - Desarrollo
dc.subject.lembAnálisis bromatológico - Evaluación de alimentos
dc.titleSnacks a base de germinados
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