Snacks a base de germinados

Abstract

Se desarrolló un snack crocante a base de harinas germinadas de quinua (Chenopodium quinoa) y lenteja (Lens culinaris), concebido como una alternativa saludable y apta para la comunidad celíaca. La germinación potenció la calidad nutricional de los granos al mejorar la biodisponibilidad de proteínas, minerales y compuestos bioactivos, mientras que el horneado permitió obtener una textura crocante con bajo contenido de grasa. Se evaluaron cinco formulaciones, de las cuales la fórmula que tenía más harina de garbanzo y menor cantidad de harina de germinado de quinoa presentó la mejor aceptación sensorial, destacándose por su equilibrio entre sabor, crocancia y aroma. Los análisis bromatológicos confirmaron un producto con 12g de proteína, 9.6g de fibra y 7.2g de grasa por cada 100g; de acuerdo con la normativa vigente, el snack se clasifica como excelente fuente de proteína y fibra y buena fuente de hierro y zinc. Además, los resultados nutricionales se mantuvieron por debajo de los umbrales críticos establecidos en la Resolución 2492 de 2022, por lo que el producto no requiere sellos octogonales de advertencia. Las pruebas microbiológicas evidenciaron ausencia de Salmonella spp. y Escherichia coli, garantizando su inocuidad conforme a la NTC 4574:2007 y NTC 4458:2018. En conjunto, el snack representa una propuesta tecnológica segura y sostenible, alineada con las tendencias actuales de alimentación saludable y aprovechamiento de materias primas germinadas vegetales en Colombia.