Barras de proteína a base de harina de grillo como alternativa sostenible

Rodriguez Buitrago, Camila Andrea; Montealegre Rodriguez , Bleidy Alejandra

Barras de proteína a base de harina de grillo como alternativa sostenible

dc.contributor.advisor	Tarazona Diaz , Marta Patricia
dc.creator	Rodriguez Buitrago, Camila Andrea
dc.creator	Montealegre Rodriguez , Bleidy Alejandra
dc.date.accessioned	2025-11-24T19:44:18Z
dc.date.created	2025-11-12
dc.description.abstract	El presente trabajo tuvo como propósito desarrollar una barra de proteína a base de harina de grillo (Acheta domesticus) como alternativa sostenible frente a las fuentes proteicas convencionales, se formularon tres versiones del producto, variando las proporciones de harina de grillo, mantequilla de maní y demás ingredientes complementarios, la formulación seleccionada fue evaluada mediante análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial con consumidores no entrenados. Los resultados evidenciaron un contenido proteico del 31 %, bajo nivel de humedad (7.31 %) y ausencia de microorganismos patógenos, lo que demuestra estabilidad e inocuidad, la prueba sensorial mostró una aceptación global promedio superior a 5/7, destacando atributos agradables de sabor, textura y apariencia, además, el producto cumplió con los criterios de la Resolución 810 de 2021, calificando como una excelente fuente de proteína, fibra y zinc, y “bajo en sodio”. Estos resultados posicionan a la harina de grillo como una alternativa viable y sustentable para el desarrollo de alimentos funcionales, con potencial en el mercado saludable y deportivo.
dc.description.abstractenglish	This study aimed to develop a protein bar based on cricket flour (Acheta domesticus) as a sustainable alternative to conventional protein sources. Three formulations were designed, varying the proportions of cricket flour, peanut butter, and complementary ingredients. The selected formulation was evaluated through physicochemical, microbiological, and sensory analyses with untrained consumers. Results showed a protein content of 31%, low moisture level (7.31%), and absence of pathogenic microorganisms, confirming the product’s stability and safety. The sensory evaluation revealed an overall acceptance score above 5/7, emphasizing pleasant flavor, texture, and appearance. Moreover, the product met the requirements of Resolution 810 of 2021, qualifying as an excellent source of protein, fiber, and zinc, and “low in sodium.” These findings support the potential of cricket flour as a viable and eco-friendly ingredient for the formulation of functional, high-protein snacks.
dc.format.extent	33 páginas
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12010/38449
dc.language.iso	es
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dc.subject	Harina de grillo
dc.subject	Proteína alternativa
dc.subject	Sostenibilidad
dc.subject	Barras energéticas
dc.subject	Entomofagia
dc.subject.keyword	Cricket flour
dc.subject.keyword	Alternative protein
dc.subject.keyword	Sustainability
dc.subject.keyword	Energy bars
dc.subject.keyword	Entomophagy
dc.subject.lemb	Insectos comestibles
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dc.subject.lemb	Barras de proteínas
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dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f

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