Barras de proteína a base de harina de grillo como alternativa sostenible

Abstract

El presente trabajo tuvo como propósito desarrollar una barra de proteína a base de harina de grillo (Acheta domesticus) como alternativa sostenible frente a las fuentes proteicas convencionales, se formularon tres versiones del producto, variando las proporciones de harina de grillo, mantequilla de maní y demás ingredientes complementarios, la formulación seleccionada fue evaluada mediante análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial con consumidores no entrenados. Los resultados evidenciaron un contenido proteico del 31 %, bajo nivel de humedad (7.31 %) y ausencia de microorganismos patógenos, lo que demuestra estabilidad e inocuidad, la prueba sensorial mostró una aceptación global promedio superior a 5/7, destacando atributos agradables de sabor, textura y apariencia, además, el producto cumplió con los criterios de la Resolución 810 de 2021, calificando como una excelente fuente de proteína, fibra y zinc, y “bajo en sodio”. Estos resultados posicionan a la harina de grillo como una alternativa viable y sustentable para el desarrollo de alimentos funcionales, con potencial en el mercado saludable y deportivo.