Extracción de compuestos bioactivos de pulpa y corteza de sandía aplicando pretratamientos de criogenización, liofilización y ultrasonido
Date
2018Author
Albarracín Mosquera, Mayerli
Briceño Merchán, Kevin Leonardo
Advisor
Tarazona Díaz, Martha Patricia
Metadata
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Abstract
La obtención y extracción de compuestos bioactivos a partir de la sandía (pulpa y corteza) es una alternativa para el uso en la industria alimentaria como aditivos, además de darle un valor agregado a los subproductos en la extracción de los mismos. En el presente estudio se caracterizaron tres variedades de sandía colombiana Santa Amelia y Vanessa con semilla; Baby sin semilla, se evaluó peso, rendimiento, diámetros, pH, %humedad, sólidos solubles totales, %acidez, %cenizas, color, panel sensorial, fibra y minerales. Se evaluó la extracción de compuestos bioactivos polifenoles, vitamina C, poder antioxidante (FRAP-DPPH) y pigmentos (Licopeno, carotenos, antocianinas, Clorofilias A y B) en las tres variedades mediante el uso de pretratamientos de criogenización, liofilización y ultrasonido, además, se realizó combinaciones de criogenia + ultrasonido y liofilizado + ultrasonido.
Según panel sensorial estas variedades tienen buena aceptación en el mercado siendo la variedad Vanessa la de mayor preferencia (58.3%), Los parámetros fisicoquímicos en pulpa y corteza presentaron un rango de pH (5.13 – 5.78), SST (0.5 – 5.23° Brix), acidez (0.04 – 0.06 % ác. málico), humedad (88.77 - 95.65%), cantidad de subproductos en corteza (28.3 – 33.7%) y cenizas (0.33 – 0.91%) siendo mayor en corteza donde el macromineral más representativo fue K (4.53 – 5 %) y microminerales Fe (125.67 – 434.33 mg/kg), Zn (51.61 – 166.67 mg/kg), las semillas fueron ricas en Fe (75.57 – 694 mg/kg) y Zn (43.08 – 212 mg/kg), presentándose los valores más altos para minerales en corteza Vanessa y semilla Santa Amelia.
Se cuantificó el poder antioxidante dónde se obtuvo para polifenoles (0.61-26.72 mg ác. Gálico/100 g), DPPH (0.081-1.095 mM Trolox/100 g), FRAP (0.088-1.349 mM Trolox/100 g) y vitamina C (0.198-5.161 mg Ác. Ascórbico/100 g), dependiendo de la variedad. Donde la técnica de extracción con ultrasonido aumentó la extracción en muestras de pulpa criogenizadas en un rango de (29.2-37.5%) y en muestras liofilizadas en un rango de (4.5 – 55.6%) para antioxidantes por FRAP, la técnica de ultrasonido al cavitar las muestras mediante ondas modifica la estructura siendo efectiva en la extracción de compuestos bioactivos.
Summary in foreign language
Obtaining and extracting bioactive compounds from watermelon (pulp and rind) is an alternative for use in the food industry as additives, in addition to having an added value to the byproducts in the extraction of the same. In the present study three varieties of Colombian watermelon Santa Amelia and Vanessa with seed; Baby seedless are characterized, was evaluated weight, yield, diameters, pH, % moisture, total soluble solids, % acidity, % ashes, color, sensory panel, fiber and minerals. The extraction of bioactive compounds polyphenols, vitamin C, antioxidant power (FRAP-DPPH) and pigments (lycopene, carotenoids, anthocyanins, chlorophyllias A and B) in the three varieties, pre-treatments of cryogenization, lyophilization and ultrasound were evaluated, also, combinations of cryogenization + ultrasound and lyophilized + ultrasound were performed.
According to the sensory panel, these varieties have a good acceptance in the market, with Vanessa being the most preferred variety (58.3%). Physicochemical parameters in pulp and rind presented a range of pH (5.13 - 5.78), SST (0.5 - 5.23 ° Brix) , acidity (0.04 - 0.06% malic acid), humidity (88.77 - 95.65%), quantity of by-products in rind (28.3 - 33.7%) and ash (0.33 - 0.91%), being higher in rind where the most representative macromineral was K (4.53 - 5%) and microminerals Fe (125.67 - 434.33 mg / kg), Zn (51.61 - 166.67 mg / kg), the seeds were rich in Fe (75.57 - 694 mg / kg) and Zn (43.08 - 212 mg / kg), presenting the highest values for Vanessa rind minerals and Santa Amelia seed.
The antioxidant power was quantified where it was obtained for polyphenols (0.61-26.72 mg Galic acid / 100 g), DPPH (0.081-1.095 mM Trolox / 100 g), FRAP (0.088-1.349 mM Trolox / 100 g) and vitamin C (0.198-5.161 mg Ascorbic acid / 100 g), depending on the variety. Where the technique of extraction with ultrasound increased the extraction in pulp samples cryogenized in a range of (29.2-37.5%) and lyophilized samples in a range of (4.5 - 55.6%) for antioxidants by FRAP, the ultrasound technique to cavitate the samples by waves modifies the structure being effective in the extraction of bioactive compounds.
Palabras clave
Poder antioxidante; Polifenoles; Vitamina C; Liofilización; UltrasonidoCollections
- Ingeniería Química [78]
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