Convective drying kinetics of squash epicarp of cucurbita maxima and its uses in developing gluten-free bread
Date
2022Author
López Mejía, Natali
Morales Posada, Nelly Bibiana
Lobatón García, Hugo Fabian
Hashtag(s)
#CienciasNaturalesMetadata
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Abstract
This study was conducted to obtain semi-empirical mathematical models that represent the convective drying kinetics of squash epicarp at different temperatures (55, 65 and 75°C/10% RH/ drying speed 1ms-1). The best drying condition was selected to obtain flour, which was then characterized and used for the preparation of gluten-free bread. Subsequently, the effect of incorporating squash epicarp flour (SEF) into 4 levels (0-control, 15, 20 and 25g / 100 g of flour) on the sensory acceptance of the bread was evaluated. The results of this study are that the two-term model best describes the curve obtained at 55 °C, and the logarithmic model best describes the curves obtained at 65 °C and 75 °C. The temperature of 65 °C was selected as the best drying condition. Finally, the highest acceptance and purchase intention was obtained from the bread produced with 15 g SEF / 100 g of flour.
Summary in foreign language
Con este estudio se obtuvieron modelos matemáticos semi-empíricos que re-presentan la cinética de secado convectivo del epicarpio de zapallo a diferentes tem-peraturas (55, 65 y 75 ° C / 10% HR / velocidad de secado 1ms-1). Se seleccionó la mejor condición de secado con la que se obtuvo la harina, la cual se caracterizó y utili-zó para la elaboración de la torta libre gluten. Posteriormente, se evaluó el efecto de incorporar harina de epicarpio de calabaza en 4 niveles (control 0, 15, 20 y 25g / 100 g de harina) sobre la aceptación sensorial de la torta. Como resultados se obtuvo que el modelo de dos términos describe mejor la curva obtenida a 55 ° C, y el modelo logarítmico describe mejor las curvas obtenidas a 65 ° C y 75 ° C. Se seleccionó la tem-peratura de 65 ° C como la mejor condición de secado. Finalmente, la mayor acepta-ción e intención de compra se obtuvo en el pan formulado con 15 g / 100 g de harina de epicarpio de calabaza
Palabras clave
Modelo logarítmico; Aceptación sensorial; Desperdicio de alimentosLink to resource
https://doi.org/10.21789/22561498.1810https://revistas.utadeo.edu.co/index.php/mutis/issue/view/147
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