Estudio de estabilidad del producto postre lácteo manjar blanco tipo blando

Abstract

En este estudio se determinó la vida útil del producto postre lácteo tipo manjar blanco blando de la empresa La Bugueña S.A. empleado como materia prima en la industria de panadería y pastelería, utilizando pruebas aceleradas con un modelo de cinética de deterioro de orden uno. Las muestras del producto fueron envasadas en condiciones reales de proceso y sometidas a estabilidad tanto en condiciones naturales como aceleradas durante 70 días. Los análisis microbiológicos mostraron que el producto se mantuvo dentro de los parámetros establecidos, sin crecimiento de microorganismos. A nivel sensorial y de funcionalidad, no se identificaron parámetros que pudieran generar rechazo. La proyección utilizando la ecuación de orden de reacción uno y el factor crítico por humedad reveló una vida útil en condiciones de almacenamiento natural de 5,2 meses y de 4,5 meses bajo condiciones aceleradas. Con base en estos hallazgos, se planteó una vida útil de 5 meses para el producto almacenado a temperatura ambiente, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este estudio proporciona información valiosa para la industria alimentaria, permitiendo establecer pautas para la gestión del seguimiento, control y parámetros a seguir con el fin de llevar a cabo el protocolo de vida útil en alimentos garantizando su calidad y seguridad para el consumo humano.