Diseño de una herramienta tecnológica para la administración de operaciones en PyMEs de alimentos en Bogotá. Aplicado al sector de panificación.

Abstract

En el siguiente trabajo se evalúo el diseño y desarrollo de una herramienta tecnológica para el sector de panificación en Bogotá. El proceso se estructuró con las siguientes etapas: Primera, análisis de las necesidades del sector, en donde se definieron todos los problemas posibles, agrupándolos en categorías, acompañado de una encuesta de evaluación del impacto de los problemas detectados, aplicada a las personas de los diferentes eslabones relacionados con el sector; segunda, la recolección de datos para la construcción de la herramienta se desarrolló en diferentes prácticas acorde a la instrucción de los instructores a cargo de la línea de panificación, del Centro nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA; tercero, el diseño y construcción de la herramienta se realizó usando Excel, Word y Power Point tomando como referente las necesidades de los panaderos del sector; cuarto, la aplicación y evaluación de la herramienta se estructuró con grupos tanto de panificación como de procesamiento de alimentos del SENA para hacer los ajustes necesarios y respectivos a la herramienta, buscando hacerla más dinámica e intuitiva. Como resultado se selecciona el pan blando para el prototipo inicial usando los métodos directo, por etapas y de masa madre, con formulaciones basadas en el pedido y cantidad de harina, se identifica el efecto que tiene en los cálculos las diferentes levaduras (fresca, seca instantánea y sus mezclas) en la formulación; con lo anterior se da soporte a varios de los problemas evidenciados en las reuniones con las agremiaciones. En su diseño se parte de un menú inicial con el objeto de facilitar y dinamizar la interacción por cada una de las secciones planteadas de una manera sencilla y ágil, se aplican módulos teóricos con ejemplos y plantillas de cálculo para validar los ejercicios que se trabajen. La herramienta cuenta con generalidades, diagramas de flujo, bloques teóricos con plantillas de cálculo relacionadas, plantillas básicas para la programación de producción y de inventarios. Por último, la herramienta se aplicó y evaluó con diferentes grupos evidenciando la disminución en los tiempos en los diferentes cálculos, le flexibilidad en el uso de materias primas y la facilidad en la interacción con las diferentes temáticas planteadas.