KOH: Estrategia para la implementación de la Ingeniería del Menú con el fin de disminuir la baja de alimentos en los restaurantes

Abstract

El proyecto KOH nació en la empresa Zona K y se convirtió en una empresa que se basa en la implementación de una estrategia para la implementación de la ingeniería del menú en las cartas de los restaurantes. Estando en la empresa, se encontraron dos situaciones fundamentales, las largas jornadas y la falta de comunicación entre las áreas. Estas situaciones tienen grandes repercusiones en el funcionamiento de la empresa pues, al tener tantos empleados y tantos restaurantes se necesita un manejo con cero márgenes de error en los procedimientos, cada error por pequeño que sea puede significar una pérdida monetaria o una baja de alimentos. Pensando en cómo crear un proceso para mejorar estas relaciones, se terminó en el desempeño de la estrategia que, es una manera de tercerizar el proceso y así evitar que las faltas de comunicación interfieran. La empresa diseñó una serie de pasos para asegurar una carta perfecta, en estos pasos se cuenta con la participación del área administrativa y gerencial de los restaurantes con el fin de tener acceso a los datos necesarios. Dentro de los pasos establecidos para el funcionamiento de KOH, se buscar determinar cuáles platos no se están vendiendo por falta de popularidad y, además los platos poco rentables para la empresa. Esto con el fin de sacar estos platos no vendidos y no rentables, conocidos como platos perro, o de reparar la disposición por medio del food design de aquellos platos rentables, pero no muy populares, conocidos como platos caballo. Después de realizar todos los pasos, se hace un piloto de tres meses en el que se comprueban la popularidad de los platos caballo y las ventas de los platos que fueron rediseñados.