Caracterización y estabilidad de un extracto rico en antocianinas a partir de corteza de gulupa
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Abstract
La gulupa es una fruta originaria de la región amazónica, cuyo epicarpio es un subproducto con alto potencial en antioxidantes como las antocianinas. Por lo anterior, los objetivos de este estudio fueron realizar una extracción por solvente, a partir del epicarpio, para obtener un extracto rico en antocianinas; caracterizar su capacidad antioxidante y realizar la cinética de degradación de antocianinas monoméricas durante el almacenamiento a tres temperaturas (-14 ± 2 °C, 5 ± 1 °C y 21 ± 0,7 °C). En consecuencia, se obtuvo un extracto con un contenido de antocianinas de 165 ± 9 mg cianidina-3-O-glucosido/L. La capacidad antioxidante fue de 464 ± 19 y 366 ± 7 μmol Trolox/100 g de extracto, según los ensayos FRAP y DPPH respectivamente, y un contenido de vitamina C de 2,07 ± 0,04 mg ácido ascórbico/100 g de extracto. La cinética de degradación se definió por el orden uno con las siguientes constantes: 2,1·10-3, 8,6·10-3 y 2,7·10-2 días-1 para -14 ± 2 °C, 5 ± 1 °C y 21 ± 0,7 °C respectivamente, generando una energía de activación de 46,0·103 J/mol. Por consiguiente, se concluyó que es posible obtener, a partir del epicarpio de gulupa, extractos ricos en compuestos de alto valor como las antocianinas, los cuales son afectados por la temperatura de almacenamiento, siendo este un factor para considerar durante su aplicación en matrices alimentarias.
Summary in foreign language
Purple passion fruit is a fruit from the Amazon region whose epicarp is a by-product with high potential as a source of anthocyanins. The objective of this investigation was to do a solvent extraction from the epicarp to obtain an extract rich in anthocyanins, and then, to characterize its antioxidant capacity, and evaluate the anthocyanin kinetic degradation during storage at three temperatures (-14 ± 2 °C, 5 ± 1 °C and 21 ± 0,7 °C). In consequence, an extract was obtained with an anthocyanin content of 165 ± 9 mg cyanidin-3-O-glucoside/L, an antioxidant capacity of 464 ± 19 and 366 ± 7 μmol Trolox/100 g extract according to FRAP and DPPH assays respectively, and a vitamin C content of 2.07 ± 0.04 mg ascorbic acid/100 g extract. The degradation kinetics was defined by order one with the following degradation constants: 2,1·10-3, 8,6·10-3 and 2,7·10-2 days-1 for -14 ± 2 °C, 5 ± 1 °C and 21 ± 0,7 °C, respectively, which corresponds to an activation energy of 46.0·10-3 J/mol. Therefore, it is concluded that is possible to obtain, from purple passion fruit epicarp, high-value compounds extract rich, such as anthocyanin, that is affected by storage temperature, which is an important factor during its use in food matrices.
Palabras clave
Antioxidante; Cinética de degradación; Subproducto; Energía de activaciónCollections
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