Efecto de biorecubrimiento y atmósferas activas y pasivas en la conservación de mango de azúcar (manguifera indica l.) en iv gama.
Fecha
2019Autor
Linares Valbuena, Christian Leonardo
Director(es)
Tarazona Diaz, Martha Patricia
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Resumen
La presente investigación aborda un estudio sobre el efecto combinación de biorecubrimientos y atmósfera activa sobre el mango de azúcar como alternativa de conservación dentro de los alimentos de IV gama, para potencializar el consumo de esta fruta típica colombiana. En este estudio se involucra el desarrollo experimental del biorecubrimiento a partir de biocompuestos como el almidón, glicerol y aceite de ricino. Los efectos de estas tecnologías de la alimentación se valoraron en diferentes parámetros como: la tasa de respiración, que se evaluó mediante un sistema estático cerrado a las presiones de 500 mbar, 250 mbar y 100mbar en ausencia y presencia del biorecubrimiento, también se evaluó la capacidad antioxidante mediante los métodos de FRAP y DPPH, así como la actividad antimicrobiana del mango luego de haber incluido el biorecubrimiento en el producto, y por último se evaluó la aceptabilidad sensorial del producto mediante paneles sensoriales . Al realizar el desarrollo del biorecubrimiento se evidenció que la mejor formulación es la compuesta por 2% aceite, 0,5% Tween 80, 3% almidón, 2% de glicerol y 2% pectina ya que presentó las características y funcionalidad deseada, sin transformaciones en las propiedades organolépticas del alimento, se logró identificar que la presión de 500 mbar reduce la tasa de respiración respecto al CO2 en un 66,32% y al realizar la inclusión del biorecubrimiento se logró una mayor reducción de la tasa respiratoria del mango de azúcar procesado, generando un impacto directamente en la senescencia y aumentando la capacidad antioxidante cerca de un 50% y reduciendo la actividad microbiológica cerca de 1 ciclos logarítmicos en cuanto a mesófilos.
Resumen en idioma extranjero
The present investigation deals with a study on the combination effect of biorecovering and active atmosphere on the sugar mango as an alternative of conservation within the IV range foods, to potentiate the consumption of this typical Colombian fruit. This study involves the experimental development of biorecovering. The effects of these feeding technologies were evaluated in different parameters such as: the respiration rate, which was evaluated by a closed system at pressures of 500 mbar, 250 mbar and 100mbar in the absence and presence of the biorecovering, the antioxidant capacity through the methods, as well as the antimicrobial activity of the mango after having included the biorecovering in the product, the sensorial acceptability of the product was evaluated through sensory panels. When developing the biorecovering it was evident that the best formulation is composed of 2% oil, 0.5% Tween 80, 2% glycerol and 2% pectin since it presented the desired characteristics and functionality, without changes in the organoleptic properties of the food, it was possible to identify that the pressure of 500 mbar reduces the respiration rate with respect to CO2 by 66.32% and when the inclusion of the biorecovering was made, a greater reduction of the respiratory rate of the sugar mango was achieved processed, generating an impact directly on the senescence and increasing the antioxidant capacity close to 50% and reducing the microbiological activity close to 1 logarithmic cycles in terms of mesophiles.
Palabras clave
Biorecubrimiento; Atmósferas activas; AntioxidantesColecciones
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