KOH: Estrategia para la implementación de la Ingeniería del Menú con el fin de disminuir la baja de alimentos en los restaurantes
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2019Advisor
Gutiérrez Ruidiaz, Liliana
Amaya Preciado, Gonzalo Renato
Ladino Galindo, Jairo Alberto
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Abstract
El proyecto KOH nació en la empresa Zona K y se convirtió en una empresa que se basa
en la implementación de una estrategia para la implementación de la ingeniería del menú en las
cartas de los restaurantes. Estando en la empresa, se encontraron dos situaciones fundamentales,
las largas jornadas y la falta de comunicación entre las áreas. Estas situaciones tienen grandes
repercusiones en el funcionamiento de la empresa pues, al tener tantos empleados y tantos
restaurantes se necesita un manejo con cero márgenes de error en los procedimientos, cada error
por pequeño que sea puede significar una pérdida monetaria o una baja de alimentos. Pensando
en cómo crear un proceso para mejorar estas relaciones, se terminó en el desempeño de la estrategia
que, es una manera de tercerizar el proceso y así evitar que las faltas de comunicación interfieran.
La empresa diseñó una serie de pasos para asegurar una carta perfecta, en estos pasos se cuenta
con la participación del área administrativa y gerencial de los restaurantes con el fin de tener acceso
a los datos necesarios.
Dentro de los pasos establecidos para el funcionamiento de KOH, se buscar determinar
cuáles platos no se están vendiendo por falta de popularidad y, además los platos poco rentables
para la empresa. Esto con el fin de sacar estos platos no vendidos y no rentables, conocidos como
platos perro, o de reparar la disposición por medio del food design de aquellos platos rentables,
pero no muy populares, conocidos como platos caballo. Después de realizar todos los pasos, se
hace un piloto de tres meses en el que se comprueban la popularidad de los platos caballo y las
ventas de los platos que fueron rediseñados.
Summary in foreign language
The KOH project was born in the company Zona K and is related to a company that is based
in the implementation of a strategy for the implementation of menu engineering in the
Letters from restaurants. Being in the company, two fundamental situations were found,
The long days and the lack of communication between the areas. These situations have great
repercussions in the operation of the company because, having so many employees and so many
An error in the procedures, every error.
Why small sea can mean a monetary loss or a loss of food. Thinking
How to create a process to improve these relationships?
That, in some way, outsource the process and thus prevent miscommunication interfere.
The company designed a series of steps to ensure a perfect letter, in these steps it is counted
with the participation of the administrative and managerial area of the restaurants in order to have access
to the necessary data.
Within the steps established for the operation of KOH, it is sought to determine
In addition to unprofitable dishes
for the company. This in order to remove these unsold and unprofitable dishes, known as
food dishes,
But not very popular. After performing all the steps, you
It is a three-month pilot that shows the popularity of horse dishes and
Sales of the dishes that were redesigned.
Palabras clave
Diseño de alimentos; Ingeniería del menúCollections
- Diseño Industrial [2228]
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