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dc.contributor.advisorTarazona Díaz, Martha Patricia
dc.coverage.spatialBogotá D.C., Colombiaspa
dc.creatorTorres Palacios, Laura Melissa
dc.creatorFlórez Pallares, Ivonne
dc.date.accessioned2019-02-11T15:46:14Z
dc.date.available2019-02-11T15:46:14Z
dc.date.created2018
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12010/5586
dc.description.abstractLa industria de productos horneados contribuye con las nuevas tendencias en el desarrollo de productos reducidos en grasa y azúcar. Actualmente hay una tendencia de los consumidores por el interés en la salud relacionada con una alimentación más sana, es por esto que la demanda de alimentos funcionales a nivel global va en ascenso, ya que se basa en modificar la composición reduciendo niveles de sustancias indeseables, añadiendo o incrementando ingredientes con efectos beneficiosos. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce reducida en azúcar y grasa, se utilizaron diferentes sustitutos de azúcar como estevia y sucralosa y sustitutos de grasa como polidextrosa y fibersol-2 , con el fin de determinar el más adecuado para el producto final. Adicional se incorporó harina de amaranto ya que tiene alto contenido de proteínas, fibras y lisina que es un aminoácido esencial para el ser humano. Se realizaron diferentes reducciones de azúcar y grasa en las formulaciones (40%-30%, 50%-50% 60%-40%) que permitieron determinar el balance de dulzor y textura en la galleta. Finalmente se usó sucralosa y Fibersol-2 como sustitutos ya que se obtuvieron galletas con buena textura y dulzor similar a la galleta de referencia.spa
dc.format.extent26 Pagínasspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaeng
dc.publisherUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozanospa
dc.source.uriinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersioneng
dc.subjectAlimentosspa
dc.titleDesarrollo de una galleta dulce reducida en grasa y azúcar enriquecida con harina de amarantospa
dc.type.localTrabajo de gradospa
dc.subject.lembAceites y grasas comestiblesspa
dc.subject.lembIndustrias oleaginosaspa
dc.subject.lembAlimentos -- Manualesspa
dc.subject.lembCocina baja en caloríasspa
dc.subject.lembAlimentos naturales (Cocina)spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.subject.keywordCookiespa
dc.subject.keywordSugarspa
dc.subject.keywordFatspa
dc.subject.keywordReductionspa
dc.subject.keywordFunctional foodspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
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dc.description.hashtag#HarinaDeAmarantospa
dc.description.hashtag#AnálisisMicrobiológicosspa
dc.description.hashtag#AnálisisSensorialspa
dc.description.rdaRequerimientos de sistema: Adobe Acrobat Readerspa
dc.description.abstractenglishThe baked goods industry contributes to the new trends in the development of reduced fat and sugar products. Currently there is a tendency of consumers for the interest in health for health in healthy life, that is why the demand for food at the global level is on the rise, it is based on modifying the composition of levels of undesirable substances, Adding ingredients with beneficial effects. The objective of this work was to develop a sweet cookie reduced in sugar and fat, different sugar substitutes were used such as stevia and sucralose and fat substitutes such as polydextrose and soluble corn fiber, in order to determine the most suitable for the final product. . Additionally, amaranth flour was incorporated as it has a high content of proteins, fibers and lysine, which is an essential amino acid for humans. Different reductions of sugar and fat were made in the formulations (40% -30%, 50% -50% 60% -40%) that allowed to determine the balance of sweetness and texture in the cookie. Finally, sucralose and Fibersol-2 were used as substitutes since biscuits with good texture and sweetness similar to the reference cookie were obtained.spa
dc.description.degreenameIngeniero de Alimentosspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríaspa
dc.identifier.instnameinstname:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozanospa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional de la Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozanospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesiseng


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