Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para una planta de elaboración de productos cárnicos procesados

Abstract

El objetivo de esta investigación es diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) aplicado a una planta de elaboración de productos cárnicos; dicho sistema previene y controla los riesgos de los distintos tipos de contaminación generados durante todas las etapas productivas, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos. Implementar un programa APPCC permite el enfoque a la detección y prevención de los peligros antes de que afecten el proceso productivo brindando un control de calidad. Esta investigación propone un diseño de peligros para cinco clases diferentes de productos; mediante la identificación y selección de peligros significativos, puntos críticos de control (PCC), límites críticos de control, el sistema de vigilancia, las medidas correctivas y los métodos de verificación. Se utilizó el método propuesto por el Codex Alimentarius a través de los siete principios básicos dando como resultado el diseño de dicho plan.