Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para una planta de elaboración de productos cárnicos procesados
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Abstract
El objetivo de esta investigación es diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de control (APPCC) aplicado a una planta de elaboración de productos cárnicos;
dicho sistema previene y controla los riesgos de los distintos tipos de contaminación
generados durante todas las etapas productivas, con el fin de garantizar la inocuidad de los
productos. Implementar un programa APPCC permite el enfoque a la detección y
prevención de los peligros antes de que afecten el proceso productivo brindando un control
de calidad. Esta investigación propone un diseño de peligros para cinco clases diferentes
de productos; mediante la identificación y selección de peligros significativos, puntos críticos
de control (PCC), límites críticos de control, el sistema de vigilancia, las medidas correctivas
y los métodos de verificación. Se utilizó el método propuesto por el Codex Alimentarius a
través de los siete principios básicos dando como resultado el diseño de dicho plan.
Summary in foreign language
The objective of this research is to design a Hazard Analysis and Critical Control Points
system (HACCP) applied to a meat product processing plant; this system prevents and
controls the risks of the different types of contamination generated during all production
stages, in order to ensure product safety. Implementing a HACCP program allows the focus
on the detection and prevention of hazards before they affect the productive process,
providing a quality control. This research proposes a hazard design for five different classes
of products by identifying and selecting significant hazards, critical control points (CCP),
critical control limits, monitoring system, corrective measures and verification methods. It
was used the method proposed by Codex Alimentarius through the seven basic principles
resulting in the design of said plan.
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