Influencia de pretratamientos sobre la reducción de acrilamida en el proceso de fritura de hojuelas de papa (variedad Diacol Capiro)

Abstract

La acrilamida (AA) se ha clasificado como un compuesto probablemente carcinogénico en estudios experimentales realizados en animales, diferentes investigadores reportan que la reacción de Maillard es responsable del color marrón de los alimentos procesados y de la formación de compuestos indeseables como la AA, presente en alimentos ricos en carbohidratos como lo son las papas fritas, las galletas y los panes, los cuales han pasado por procesos de horneado o de fritura. El objetivo de este estudio fué evaluar el efecto de diferentes pretratamientos en la formación de AA durante la fritura de hojuelas de papa variedad Diacol Capiro. Se empleó un proceso de fritura por inmersión convencional a 190ºC durante 5 min: espesor de la papa 2 mm, diámetro de 70 +/- 0,5mm, oleína de palma alto oleico con TBHQ en una proporción papa oleína (g/ g) 1:10. Se emplearon los siguientes pretratamientos: A30: Inmersión en agua:30 min, A60, inmersión en agua:60 min. AC-10- 30: Inmersión en ácido cítrico en una concentración de 10 g/L:30 min, AC-20-60: Inmersión en ácido cítrico en una concentración de 20 g/L: 60 min, AC-20-30: Inmersión en ácido cítrico en una concentración de 20 g/L:30 min y AC-20-60: Inmersión en ácido cítrico en una concentración de 20 g/L:60 min, hojuelas de papa lavadas en agua destilada durante 0 min corresponden al control. La determinación y cuantificación analítica de la AA en las hojuelas de papa se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), el contenido promedio de AA presente en las muestras pre-tratadas osciló entre los 276.25 μg*kg-1 para A60 y 4292.51 μg*kg-1 para AC-20-60, cuyos valores evidencian una disminución significativa (P< 0,05) en el contenido de AA entre un 94,96% y 21,63% respectivamente comparadas con el control.