Secado de uchuva (Physalis peruviana l) por aire caliente con pretratamiento de osmodeshidratación
Data
2008Autor
Castro, Adriana M.
Rodríguez, Ligia
Vargas, Edgar M.
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Resumo
En este trabajo se determinan las condiciones de temperatura más favorables para un proceso de secado de uchuva (Physalis peruviana L) con aire caliente, con deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento, utilizando una solución de sacarosa de 70o Brix a 40o C durante 16 horas. Se realiza un seguimiento de la degradación de β-caroteno con el tiempo y la temperatura. En la fruta tratada con aire caliente a 60o C y pretratada con DO, se obtiene una pérdida total de β-caroteno del 98%. La fruta tratada con aire caliente a 40 o C y sin DO, presenta la menor pérdida total de β-caroteno, la cual alcanza un 28%. Los tiempos de secado para alcanzar una humedad de la fruta cercana a 2,5% base seca son de 7, 9 y 12 horas a 60, 50 y 40o C respectivamente, para las frutas tratadas sin DO. Para las frutas tratadas con DO, los tiempos de secado son de 4, 5 y 6 horas a 60, 50 y 40ºC respectivamente. La cinética de degradación encontrada es de primer orden. El estudio de estimación de costos de proceso de secado encuentra que la mejor condición de proceso es a 60o C y sin el tratamiento de DO, con un costo aproximado de procesamiento de $374,42/Kg de fruta.
Resumo em língua estrangeira
This study find the air temperatures for dehydrating Cape gooseberry, (Physalis peruviana L), with osmotic dehydration as a pretreatment, using a solution of sucrose of 70 o Brix to 40 o C by 16 hours. The highest level of β-carotene degradation, 98%, due to the effects of oxygen, temperature and provitamin lixiviation, takes place with the pretreated fruits, which dry at 60ºC. Lixiviation contributes to 80% of this. The fruits without pretreatment and dry at a temperature of 40ºC suffer a lower level of β-carotene degradation, 28%. The times for the untreated fruit, to reach a moisture level close to 2.5%, decrease as the air temperature increase (40, 50 y 60ºC, 12, 9 and 7 hours respectively). In the case of the pretreated fruit, the drying times are 4, 5, and 6 hours for 60, 50 y 40ºC respectively. Degradation kinetic is first order. The economic study find that the cost for dehydrating at 60°C for the untreated fruit was the most suitable with an approximately cost of $374.42/Kg of fruit.
Palabras clave
Secado por aire caliente; Uchuva (Physalis peruviana L); β-caroteno; Deshidratación osmótica; CinéticaLink para o recurso
https://www.redalyc.org/pdf/1698/169815391004.pdfCollections
- Año 2008 [51]
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Gracias por tomarse el tiempo para darnos su opinión.