Formulación de néctar de marañón (Anacardium occidentale I) usando la metodología de superficie de respuesta para optimizar la aceptación sensorial y la actividad antioxidante.

Abstract

El Marañón o Caju (Anacardoum Occidentale) es un fruto que se caracteriza por poseer un contenido de vitamina C muy superior a la mayoría de los frutos. En Colombia crece principalmente en la Orinoquia siendo difícil su explotación como fruta fresca a nivel comercial. Como una propuesta alternativa de aprovechamiento, en este trabajo se desarrolló una formulación de néctar mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta con el fin de optimizar las propiedades funcionales y la aceptación sensorial del producto final. Para esto se empleó un diseño central compuesto considerando como factores el porcentaje de pulpa a niveles de 25 y 30 %, y la concentración final de azúcares en el néctar a niveles de 10 y 14 °Brix. Para la cuantificación de las propiedades funcionales se midió la actividad antioxidante de los néctares usando el reactivo DPPH y para la medición de la aceptación sensorial del producto se empleó un panel no entrenado de 60 consumidores. Los resultados experimentales obtenidos para la actividad antioxidante del néctar se ajustaron a un polinomio de segundo orden, mientras que los de aceptación sensorial se adecuaron mejor a un modelo lineal. Los modelos anteriores se optimizaron con el fin de obtener las mejores condiciones de procesamiento.