Desarrollo de una galleta dulce reducida en grasa y azúcar, enriquecida con harina de amaranto

Abstract

Introducción y objetivo: Actualmente, el sobrepeso y la obesidad en el mundo son considerados un problema grave de salud pública. Por consiguiente, el objetivo de este estudio fue desarrollar una galleta dulce con harina de amaranto, reducida parcialmente en azúcar y grasa con el uso de sucralosa y fibersol-2. Métodos: A partir de una formulación de galleta dulce con amaranto (Fi), se generaron tres formulaciones con reducción del 40% azúcar – 30% grasa (F1), 50% azúcar – 50% grasa (F2) y 60% azúcar – 40% grasa (F3), con las que se determinó el contenido calórico, análisis fisicoquímico, sensorial y microbiológico. Resultados y discusión: Se disminuyó el contenido calórico en la galleta hasta un 12,28% con F3. Adicionalmente, todas las muestras presentaron parámetros fisicoquímicos y microbiológicos dentro de los límites establecidos por la normatividad para galletas sin relleno. En cuanto a la caracterización sensorial, solo se presentaron diferencias significativas en el aroma y el residual edulcorante; la primera diferencia podría estar relacionada con los componentes volátiles que la margarina proporciona durante el proceso; mientras que la segunda estaría vinculada con el uso de sucralosa en la formulación. No obstante, tales diferencias no afectaron la aceptación del producto. Conclusión: Es posible desarrollar una galleta dulce con harina de amaranto reducida parcialmente en azúcares y grasas con el uso de sucralosa y 2-fibersol. Lo anterior da respuesta a la creciente necesidad de alimentos con bajo contenido calórico, así como el uso de materias primas con potencial nutricional como el amaranto.