Desarrollo de una galleta dulce reducida en grasa y azúcar enriquecida con harina de amaranto

Abstract

La industria de productos horneados contribuye con las nuevas tendencias en el desarrollo de productos reducidos en grasa y azúcar. Actualmente hay una tendencia de los consumidores por el interés en la salud relacionada con una alimentación más sana, es por esto que la demanda de alimentos funcionales a nivel global va en ascenso, ya que se basa en modificar la composición reduciendo niveles de sustancias indeseables, añadiendo o incrementando ingredientes con efectos beneficiosos. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce reducida en azúcar y grasa, se utilizaron diferentes sustitutos de azúcar como estevia y sucralosa y sustitutos de grasa como polidextrosa y fibersol-2 , con el fin de determinar el más adecuado para el producto final. Adicional se incorporó harina de amaranto ya que tiene alto contenido de proteínas, fibras y lisina que es un aminoácido esencial para el ser humano. Se realizaron diferentes reducciones de azúcar y grasa en las formulaciones (40%-30%, 50%-50% 60%-40%) que permitieron determinar el balance de dulzor y textura en la galleta. Finalmente se usó sucralosa y Fibersol-2 como sustitutos ya que se obtuvieron galletas con buena textura y dulzor similar a la galleta de referencia.