Efecto del tratamiento con dióxido de cloro y ozono sobre la evolución de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales de brócoli (brassica oleracea var. italica) bajo condiciones simuladas de poscosecha en Bogotá, Colombia

Abstract

En este trabajo se estudió la evolución de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales del brócoli (Brassica oleracea var. italica) después de realizar tratamientos con dióxido de cloro y ozono en condiciones de poscosecha simulados a la Sabana de Bogotá. Se utilizó brócoli de Hortícola Santa Lucia (Facatativa-Cundinamarca). El material vegetal seleccionado fue sometido a tratamientos independientes con dióxido de cloro (3 mg/L) y con ozono (0,34 mg/L). Se realizó seguimiento de acidez titulable, sólidos solubles, contenido de compuestos fenólicos, actividad antioxidante y análisis microbiológico de mohos y levaduras, durante 19 días de almacenamiento simulando las condiciones de manejo en la Sabana de Bogotá: etapas de recolección, selección y tratamiento, transporte al centro de acopio, transporte marítimo hasta el destino y almacenamiento en anaquel. En el seguimiento fisicoquímico se observó una mayor disminución de la acidez y los sólidos solubles en la etapa de almacenamiento en anaquel, debido a la temperatura de almacenamiento. Relacionado con las propiedades nutracéuticas se encontró una tendencia al aumento de la actividad antioxidante asociado al aumento en la concentración de compuestos fenólicos, el cual presentó un valor máximo de 20 mg ácido gálico/100 g de brócoli al final del experimento. Las propiedades nutracéuticas no presentaron diferencias significativas entre tratamientos incluyendo el control. En cuanto a la población de mohos y levaduras se encontró una reducción de la población microbiana luego del tratamiento, de 0,59 unidades logarítmicas con dióxido de cloro y 1,02 con ozono. Se mantuvieron menores poblaciones de mohos y levaduras hasta el día 6 del experimento en los materiales tratados. Posteriormente no se aprecian diferencias significativas entre tratamientos. Se puede concluir que el uso de dióxido de cloro y ozono en la poscosecha, tiene un efecto positivo sobre la calidad microbiológica del brócoli bajo condiciones de manejo en la sabana de Bogotá, solamente durante las etapas tempranas de almacenamiento.