Efecto de la conservación de subproductos de mora y fresa sobre las propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante

Abstract

El sector de la industria de alimentos tiene un posicionamiento significativo en la economía, estas generan en sus diferentes etapas del proceso, grandes cantidades de residuos, los cuales no son aprovechados adecuadamente. Los subproductos de zumo de fruta generados en el año son de 116.000 toneladas. Por lo tanto es importante la búsqueda de alternativas que permitan su revalorización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto que tiene el secado convencional, la liofilización y la refrigeración en las propiedades fisicoquímicas (sólidos solubles totales, pH, acidez, humedad y color), actividad antioxidante (métodos de FRAP y DPPH), contenido de vitamina C y minerales, en residuos de fresa y mora (lodo y semilla) durante cuatro semanas. Las semillas de mora presentaron la mayor cantidad de nitrógeno (2,309 mg/kg) y de calcio (0,552 mg/kg) y el lodo de mora el mayor contenido de potasio (1,467 mg/kg). El hierro fue el micromineral más sobresaliente en todas las muestras, siendo el lodo de mora el de mayor cantidad (175,67 mg/100g). Las muestras liofilizadas mostraron los más altos contenidos de sólidos solubles (11,92 °Brix) en residuos de fresa y capacidad antioxidante por método FRAP (21,79 mgTeq/g) en semilla de mora. Todas las muestras presentaron valores bajos de vitamina C.