Estudio de los cambios físicos y químicos durante la maduración de cacao

Abstract

El cacao es uno de los productos más comercializados en todo el mundo, ubicando a Colombia entre los diez principales países productores de cacao (Faostat, 2017). El cacao es reconocido por sus características organolépticas, sin embargo, los factores ambientales, zona de cultivo, maduración y el manejo de postcosecha definen la calidad del producto final. Una de las características más evaluadas es el estado de madurez ya que juega un papel importante en la recolección, fermentación y producción de chocolate, pero este parámetro presenta una gran variabilidad debido a que los patrones de desarrollo y maduración de cada material o clon no son homogéneos. En este estudio, se analizaron tres materiales genéticos de cacao (CCN51, EET8 e ICS60) de la región de Santander – Colombia, cada uno en 5 estados de madurez seleccionados por los cacaoteros de la región debido a su larga experiencia en el manejo de este producto evaluando parámetros fisicoquímicos como pesos de mazorca, semillas y cacota (cáscara), número de semillas, humedad de la semillas, almendras y mucilago, diámetro polar y ecuatorial, firmeza y color de la mazorca, pH, acidez y sólidos solubles totales SST (° Brix) del mucilago obteniendo los mayores resultados de los análisis realizados en los diferentes materiales y estados de madurez: peso mazorca (852.4 g, EET8, EM5), peso almendras (227.1 g, CCN51, EM1), peso cacota (634.0, CCN51, EM3), número de almendras (46, CCN51, EM2), humedad en semillas (60.04%, CCN51, EM2), humedad almendras (38.18%, EET8, EM1), humedad mucilago (84.92%, EET8, EM1), firmeza (6.46, Kgf, ICS60), diámetro polar mazorca (227,48 mm, CCN51, EM3), diámetro ecuatorial mazorca (102.97 mm, EET8, EM5), pH mucílago (3.91, EET8, EM5), acidez mucílago (1.76, EET8, EM1) y SST (° Brix) mucílago (11.50, CCN51, EM5). El análisis estadístico presentó significancias en los efectos analizados para algunos atributos físicos como peso almendra, humedad de semillas, diámetros polar y ecuatorial, Croma, Hue e índice de color y en atributos químicos como brix, pH y acidez observando cuáles son los efectos que más afectan el desarrollo del fruto a través del tiempo y con esta información determinar un lineamiento de calidad para conseguir un cacao con las mejores características y de mayor productividad para la industria del cacao; además de determinar que parámetro evolucionan a través del tiempo de maduración y encontrar criterios que los cacaoteros pueda aplicar en el campo para una mejor cosecha del cacao.