Implementación de los métodos de corrección aplicables a mosto y vino de las variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc.

Abstract

El vino y el mosto de las cepas Cabernet-Sauvignon y Sauvignon-Blanc cultivados y recolectados de los lotes 180917254 y 050618154 respectivamente en el viñedo Ain Karim ubicado en el municipio de Sutamarchan-Boyacá. Vinos elaborados mediante fermentación y los cuales fueron analizados en sus características físicas y químicas en cada una de las etapas tales como post cosecha, antes de la fermentación, durante la fermentación y antes del embotellado, realizando análisis de acidez total expresada como ácido tartárico, acidez volátil expresada como ácido acético, azúcares reductores, polifenoles totales, grado alcohólico, pH, °Brix, sulfuroso libre, sulfuroso total, densidad ,temperatura, turbiedad y cata sensorial en la cual evaluó color, sabor y aroma mediante un formato diligenciado por un panel sensorial. El estudio de los parámetros microbiológicos se realizó mediante la aplicación y siembra de en medios de cultivo como Chloramphenicol Glucose Agar (Y.G.C) para crecimiento hongos y levaduras, Plate Count Agar (P.C.A) para crecimiento de aerobios mesófilos y Agar de Mac Conkey para identificación de microorganismos tales como Escherichia Colí, Salmonella typhimurim, Staphylococus aureus y coliformes, una vez obtenidos, evaluados y comparados los resultados con los límites máximos permitidos por la norma técnica colombiana y las resoluciones publicadas por la organización internacional de la viña y el vino (OIV), se procede a realizar un análisis en cuanto a calidad de cada uno de los vinos obtenidos y de ser necesario aplicar un protocolo de prevención y corrección a posibles defectos adquiridos a través del proceso de elaboración.