Efecto de pretratamientos en la extracción de antocianinas de la Mora Castilla (R. glaucus) y Silvestre (R. adenotrichos), para su uso como indicador visual de pH.

Abstract

La mora es una de las frutas más representativas en cuanto a cobertura geográfica sembrada en Colombia y contienen compuestos fenólicos entre ellos las antocianinas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de pretratamientos (microondas, ultrasonido y liofilización) para mejorar la extracción de antocianinas en dos variedades de mora Castilla (R. glaucus) y Silvestre (R. adenotrichos), para su posterior aplicación como indicador visual de pH. Para ello se realizó un diseño experimental factorial de dos niveles y 4 factores (24 ). El contenido de antocianinas se cuantificó por el método de pH diferencial, posteriormente se determinó la actividad antioxidante de los extractos mediante los ensayos de DPPH y FRAP. Además, se midió el color del extracto a diferentes pH para valorar su uso como indicador visual de pH en diferentes sustancias. Se logró conceptualizar que la variedad de mora y los pretratamientos de liofilización y ultrasonido presentaron diferencias significativas mientras que el tratamiento de microondas no tuvo un efecto significativo en la extracción. Los mejores extractos se obtuvieron aplicando la combinación de los pretratamientos de liofilización y ultrasonido, la mora Castilla logró un contenido de antocianinas de 187,96 ± 11,28 mg de cianidina-3- glucósido/ 100 g de fruto y un poder antioxidante de 3,89 ± 0,14 µmol Trolox/g de muestra según el ensayo de DPPH y de 3,40 ± 0,04 µmol Trolox/g de muestra de acuerdo con el ensayo de FRAP. La mora Silvestre alcanzó un contenido de antocianinas de 394,53 ± 24,11 mg de cianidina-3-glucósido/ 100 g de fruto y un poder antioxidante de 4,33 ± 0,04 µmol Trolox/g de muestra según el ensayo de DPPH y de 3,51 ± 0,01 µmol Trolox/g de muestra de acuerdo con el ensayo de FRAP. Finalmente, el análisis de resultados demostró que los extractos pueden ser empleados como indicadores visuales de pH, resaltando mejores resultados al emplear la mora Silvestre.